绿豆芽绿色的还能吃，变绿了可能是接触阳光或者散射阳光了，可以食用。绿色是叶绿素，可以吃的。绿豆芽之所以长出小叶子，是发过头了，因为种子先发芽后长叶子，可能是没有掌握好时间，或是前几天气温变暖导致绿豆快速发芽。这种情况并不影响食用，对人体也无害，但可能会影响口感。