发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同，通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程，普洱茶的发酵原理：首先不用杀青，经过萎凋（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶，也就是植物体内源酶，在植物活的时候，这类酶起代谢作用，茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就完成了发酵。