牛肉发绿光这种现象是正常的，实际上是来自光线的衍射，分以下两种情况：

1、物理变化，切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构，当光线从合适的角度照射到断面时，会发生一种光学效应，主要因为肉类表面的油脂形成薄膜干涉或者肌肉纤维形成光栅效应；

2、化学变化，肉类中的蛋白质和糖发生反应，生成一种可以发出荧光的物质。