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为什么藕煮了之后会变成蓝色

更新时间: 2020-10-09 00:00:00

原因:

1、可能是用铁质的锅煮藕;

2、也可以是用了铁质的刀具来切藕或去皮。

藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质,鞣质变色的一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。鞣质变色的另一个原因是藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时最好用不锈钢刀。

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