黄豆芽，在黄豆发芽过程中，大部分的物质被降解破坏；黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失。黄豆在发芽过程中，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加黄豆中矿物质的人体利用率。