水分临界期是指植物在生命周期中，对水分最敏感、最易受害的时期。不同类型的作物期水分临界期大致可以概括为：以种子为收获对象的植物，为生殖器官形成和发育时期；以营养器官为收获对象的植物，在营养生长最旺盛时期。另外，不同作物与品种，其临界期不相等，临界期越短的作物和品种，适应不良水分条件的能力越强，而临界期越长，则适应能力越差。

植物的水分临界期不一定是植物需求量最多时期，各种作物需水的临界期不同，但多处于花粉母细胞四分体形成期，即营养生长即将进入生殖生长时期，这个时期一旦缺水，就使性器官发育不正常。因此，一般作物的水分临界期与花芽分化的旺盛时期相联系。