米酒变辣是因为保存的不好，甜酒酿继续发酵，酒精含量多会变辣。

米酒的保存做法如下：1、窄口陶坛用石灰水洗，再用清水洗净，暴晒，备用；2、酿好的酒经榨酒后煎酒，然后入坛，荷叶黄泥封口，放在背光处保存。

米酒制作方法：

1、首先把糯米淘洗干净放水里泡12到24小时把泡好的米放蒸锅里，垫上屉布蒸20到30分钟；

2、把蒸好的饭盛出来，放在大的干净容器中晾凉，放入酒曲；酒曲拌入之后把米饭按压实，中间挖一个小洞，再在米饭的表层洒上一层酒曲把容器的盖子盖上，室温发