碱面，又名苏打或纯碱，即食用碱，主要成分是碳酸钠。质地较起子粗糙，因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为揣碱。碱的用量要适当，过少称为碱小，则面死而发酸。过多称为碱大，则开花而色黄。