黔鱼从背部剖开的方法：将鱼一面朝上，从尾部横切一刀，再用刀沿着鱼背主骨，朝着鱼头方向，将半边的鱼肉片下；鱼肉片刀鱼头后停止，将鱼背朝上，用刀将鱼头剁成两半，可以用刀的尾端的刀角来剁。将两边鱼身完全打开，摘除内脏，去除鱼肚的黑膜，这样就成功地从鱼背剖开了鱼。

剖鱼，一般大家都会从鱼肚处剖开，鱼肚较软，比较好操作。但有时也需要从鱼背剖开，比如将鱼晒成鱼干，或者菜肴需要保留完整鱼肚时。鱼背剖鱼相对难度稍大些，但只要掌握方法，也很简单。