蒜水会变绿色的原因：

大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素，通常，最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 。

这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在二十五天左右逐渐变黄变浅，很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。

因此，腌大蒜变绿是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色，这种绿色是有利的，它有很强的抗氧化能力。