肉块要切得大些，肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美；

不要用旺火猛煮，肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂，而且芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；

在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起，如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂，盐要放得迟一些，否则肉不易烂；

炖肉的