凉皮裂开的原因：面浆浓度没有调好或者锅盖没有密封。

手工凉皮做法：

1、面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。面粉与水的比例为二比一。面糊过稀凉皮难以成型，面糊浓度过高凉皮容易开裂。

2、将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5至8小时。

3、将面糊上部清水倒出，再加入8至10克筋力源，搅拌均匀，静止20至30分钟后过滤。

4、旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2至3分钟即可出锅。