香菇的表面形成龟裂的原因如下：

1、当香菇进入幼菇发育阶段，其菇盖生长最快，菇柄发育几乎停止，菌褶的生长较慢。

2、在强光，干燥，低温的作用下，菌盖表面组织生长非常缓慢，甚至停止生长。

3、由于香菇自身的生理作用，通过菇柄把菌丝体中的营养成份和水输送给菌盖内细胞，使菌盖内的细胞继续生长，菇盖越来越紧密厚实。

4、由于表面细胞和菌盖内细胞发育不同步，表皮被胀裂露出白色菌肉，随着时间的延长，其裂痕逐渐加深，形成明显的龟裂。