１.挂面存放时间过长。一般挂面保质期为３个月。

２.使用发生过霉变、生芽、冻伤的小麦加工成挂面，其游离脂肪酸含量高，容易发生酸败。

３.用加工精度差的小麦粉生产挂面，因含脂类物质多，酸度增加快。

４.光线照射能增加挂面中脂肪氧化。挂面应放置在避光、通风的地方。

５.制面工艺技术管理不善，使酵母菌易生长繁殖，导致挂面发酸。