从清洗紫甘蓝到炒菜之前的过程中，应该先清洗，然后进行切菜，最后进行快炒，尽量减少花青素的流失。紫甘蓝的紫色是因为含有一种大量的花青素，这种花青素存在于紫甘蓝中。所以对紫甘蓝掉色的处理，主要是对花青素流失的抑制。另外，炒菜的时候，在锅里应该先加醋，因为在酸性条件下，不容易掉色。根据花青素的酸碱性特点可以确定酸性不易流失，花青素营养价值高，抗氧化性好，不易被氧化。