风味物质一般有乙醛、丁二酮、3羟基丁酮和挥发性酸，等等。风味物质就是指，引起人以口腔为主的感觉器官产生的综合感觉的食品中的物质。优质的酸奶必须具有良好的滋气味和芳香味。为此，选择产生滋气味和芳香味满意的发酵剂是很重要的。酸奶中的风味物是一般由发酵剂产生的芳香物质。