勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力；勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行，过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味；勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上，菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量；烹芡，又称为烹汁，是将水淀粉与各种调味品在烹调前放入同一个碗内，原料滑油后与芡汁同炒，这种方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法；淋芡，采用淋的方法将水淀粉溶于菜肴种，使菜肴的汤汁变的浓稠，将调味品和汤先放在砂锅内煮沸，撇去浮末，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或油滑过的原料倒入汁内拌匀即可。