原因：

水蒸气凝结而成的冷凝水滴在馍的生坯上，使生坯面团不能膨胀，从而变得又小又硬。

预防办法：

1、蒸馍时使用旺火，但又不能火力过大，在馍的生坯上笼前，向蒸锅里加入适量冷水，以避免水蒸气过量；

2、在金属笼盖上蒙上笼布或纺织袋等，可为笼盖保温，以切断冷凝水形成的来源；

3、盖上笼盖时，用抹布将笼盖内的水抹干；

4、笼盖定需要盖严，以防漏气而致笼内温度降低，从而导致水蒸气冷凝；

5、将馍的生坯面团发足后，再上笼蒸制。