萃取指利用物质在两种互不相溶（或微溶）的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使物质从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反复多次萃取，将绝大部分的物质提取出来的方法。萃取有两种方式：液液萃取和固液萃取。用水浸泡咖啡以提取咖啡中的各种物质属于固液萃取。

咖啡制作设备繁多，方法也各有差别，但最核心的萃取原理都是一样的。咖啡萃取原理核心过程：

1、粉碎咖啡豆，增加咖啡与水接触的表面积；

2、咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精华亲水溶解；

3、分离咖啡溶液和咖啡渣。

现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程，属于物理的范畴，过程中基本没有化学变化。咖啡粉的粗细、浸泡的时间长短、分离过滤的方法等等差别，造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。