隔夜的香椿炒鸡蛋危害：

1、香椿中含有的亚硝盐转变成亚硝胺会导致致癌；

2、冰箱里会产生细菌滋生；

3、容易引发胃肠炎，食物中毒；

4、鸡蛋如果没有完全熟透，未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易滋生细菌。