据有关资料记载，豆角为四季豆的一种。四季豆中含皂素，皂素对消化道粘膜有较强的刺激性，引起局部充血、肿胀及出血性炎症。但是皂素遇到高热可被破坏。

因为未炒熟的豆角中皂素未被破坏所以才会引起食物中毒。四季豆中毒的潜伏期短，多为1到5个小时，短则食后半小时即可发病。最初感到恶心，继之是多次呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛，部分患者有四肢麻木、心慌、畏寒等症状。