1、因为饭店里泡的酸菜是大缸发酵，缸里泡菜量多，乳酸菌发酵将酸菜中的糖转化成乳酸的量更大，泡出来的酸菜更入味，所以做出来的酸菜鱼更酸；

2、每一家饭店都有泡菜坛，会泡一些酸菜或辣椒，生姜，用作调料或者客人的餐食，一般一周泡一次酸菜，由于量大，浸泡的白菜更容易发酵，将糖转化为乳酸，乳酸的量越多，酸性越强；

3、做酸菜鱼时，酸菜作为辅料，在炸鱼的步骤时被加入锅中，味道散发至整道菜中，酸味越强，酸菜鱼的制作越正宗。