原因如下:1.有买的牛肉不合适。

2、切牛肉方法不对。

3、牛肉没处理好。操作步骤：1.将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。

2、在牛肉中加水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。

3、在牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。