牛肉干应该使用生牛肉制作，其制作牛肉干的步骤如下：

原料：牛肉两斤，姜两块，葱一根，料酒四勺，盐三勺，酱油两勺，白糖两勺，花椒粉两勺，熟芝麻半碗。

制作步骤：

1、将生牛肉放在水中浸泡，并清洗牛肉的血。

2、将牛肉切成粗细大小一样的条状。

3、再放入姜，葱，料酒，盐，酱油并搅拌均匀，腌制半小时。

4、将锅中加入油并烧热，再将牛肉条放入锅中，炸至棕红色。

5、在锅中放入料酒，白糖和酱油，反复翻炒，用大火收汁。