甘蔗变红是因为生长期感染红腐真菌引起红腐病，而导致甘蔗有毒是因为贮存时感染会代谢，硝基丙酸毒素的节菱孢霉菌。而霉变甘蔗表皮缺乏光泽，蔗肉呈淡黄、浅灰或棕褐色，断端有白色绒毛状菌丝，有酸味或酒味。甘蔗如果变红，不能做红糖。因为已经变质，有霉菌（黄曲霉素）,有致肝癌的作用。