土豆切好是需要浸泡在清水里，因为其表面有大量的淀粉，在空气中会使土豆的颜色变红变黑。炒的时候也容易粘锅，且口感不好。所以需要用清水冲洗浸泡。土豆中含大量的淀粉在与铁器（刀）接触时会变黑，用水泡可阻止空气氧化从而减少褐变程度使其有真实的色泽。但会有一部分营养成分流失。土豆，切开后容易氧化变黑，这属于正常现象，因为其含有大量的淀粉，在空气中会使土豆的颜色变红变黑，但是不会对人体造成危害。所以切好后颜色变黑的土豆是可以继续食用的。不过，这样就不美观了。