甘油三酯：甘油三酯约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油和脂肪酸组成的，脂肪酸的种类很多，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；维生素E：维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。维生素E的对人体的主要功能是抗衰老；植物甾醇：植物甾醇又叫植物固醇，是和胆固醇结构相似的一类化合物。因为植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。