原理：光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液含糖浓度的多少。常用仪器为手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量，可了解果蔬的品质，估计果实的成熟度。

使用方法：将待测的糖液放入仪器后面可打开凹槽中，涂抹均匀，盖上盖子，将糖度计正对光源，从前方的小孔中观察，即可以读数取值。