发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵。

1、一次发酵，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。

2、中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。

3、二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。