一般花椒颜色自然，色泽发暗色较好。

花椒分为红花椒和青花椒，两种花椒有不同的特性。

1、种类：红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重。青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓。如果保存不当，会变成黑色。

烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡，香辣鱼等；青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡，青椒兔等。

2、挑选：杂质少的，比较干燥的花椒较好。颜色是自然哑光状态且味道香浓的花椒为上。

3、挑选秘诀： 买花椒的时候需要看色泽鲜亮且有点发黑较好。闻味道，香麻味浓的比较好。三抓就是抓起来感觉一下，杂质少的比较好。