1、选料不同：卤制可以使用动物性原料也可以使用植物性原料，酱制主要选用动物性原料；

2、汤汁不同：卤制要保留卤汁，并且越是老卤味道越好，酱制所用的酱汁是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上；

3、成品不同：酱制品所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重，卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡；

4、地区不同：酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有南卤北酱之说。