猪肉茄子的饺子馅做法：

1、葱1颗，切成末。

2、肉剁好成沫。

3、肉馅中放入葱末，酱油，盐，姜粉。

4、搅拌均匀后，分多次加入鸡蛋清。加一次，搅拌，直到上劲，再加第二次，搅拌，上劲。

5、茄子先切片。

6、然后切成极小的小丁。切好后撒盐，用豆包布挤出水。以免馅里出汤。

7、把挤好的茄子放入肉馅中。先放植物油，再搅拌。

8、拌好即为饺子馅。