新鲜鲍鱼的选择方法：

1、从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；

2、从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，在灯影下鲍鱼中部呈红色；

3、从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓状饱满，新鲜。

劣质鲍鱼的特征：

1、从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；

2、从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似 “马蹄形”；

3、从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。