当空气中的霉菌孢子附着到馒头上，合适的湿度温度会促进霉菌繁衍的速度，食品变质速度也会加快。 霉菌是一类叫曲霉的微生物，有菌丝和营养菌丝两部分构成。变质馒头的表面往往有青色、褐色或黑色的斑点，那是曲霉气生菌丝聚在一起而形成的，这些菌丝是曲霉用来呼吸的。把变质的馒头掰开，里面会有丝状物，这是曲霉的营养菌丝。这些菌丝深入馒头的内部，分解糖类，以供霉菌的生长。夏天天气湿热，促进了霉菌生长，所以夏天食物特别容易霉烂变质，这些是不能再食用的 。