1、选面。一般要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面，只有新鲜的高筋质面粉蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件；

2、和面。和面是拉面制作的基础，首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用冷水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30摄氏度；

3、醒面。将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。