火锅底料发苦的原因如下：

香料的比例过大，火锅底料中加入的香料要比调制卤水时所加入香料为少，苦香型的香料山奈，白芷，草果，陈皮，分量加大；草果、香果等香料，没有除去籽；香料下入的过早，熬制时间过长；熬制香料前没有用水或者酒泡；香料未加工成粉状；煮的时间长,汤蒸发多,因而咸味重；炒底料时，料炒焦也会发苦；香料粉加多，蔻仁种子性香料，会让火锅底料变苦。