1、可能是变质发霉。感染了黄曲霉菌，就会产生黄曲霉毒素。有苦味的瓜子确实有含有黄曲霉毒素的可能，但并不是每一颗苦味的瓜子都是受到黄曲霉毒素污染；

2、发苦的瓜子可能是被炒糊或者虫蛀；

3、瓜子中含有百分之四十到百分之五十的脂肪，放久了其中的脂肪会被氧化，从而产生苦味。