在饮用水反复烧开后，由于高温缺氧，部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。另外,由于水的蒸发，也会导致亚硝酸盐浓度增加。如果一次性摄入过多的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒，摄入量超过3克时可致人死亡。