味精和鸡精快起锅前放比较好。

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪当中使用味精要注意：

不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120摄氏度时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开鸡精在使用中也要注意鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入。