泡臭豆腐的水就是卤水，制作卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

卤水的用料：冷水15公升，豆豉3公升。

步骤：

1、将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却；

2、将纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，茅台酒3两，豆腐脑3千克依次加入冷却后豆豉汁；

3、浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。