1、葡萄酒变酸主要是由于制作或储藏过程中未能控制住醋酸菌的滋生而使酒中出现大量醋酸引起的。

2、为避免葡萄酒变酸，在制作一开始应先不密封容器是制造酒精的酵母菌大量繁殖，在经过发酵旺盛期即表面不再产生气泡后密封容器，此时可隔绝空气，防止好氧性的醋酸菌生长、繁殖，而且制作过程中因注意消毒，防止混入杂菌。同时还应控制发酵温度，酵母菌发酵的适宜温度为十六至二十五摄氏度，而醋酸的发酵适宜温度为三十到三十二摄氏度，控制好温度既可以加快酒精发酵速度，又能减缓醋酸发酵速度，防止葡萄酒变酸。

3、制作完成后应快速将过滤、澄清的葡萄酒分装于葡萄酒瓶中，并用七十到八十摄氏度水浴灭菌，完成后便可长期储存，不用再担心葡萄酒变酸了。