经发酵、蒸馏出来的白酒具有辛辣刺激感，并含有不愉快的气味，称为新酒。在白酒生产中，发酵过程结束，微生物作用基本消失以后的阶段叫老熟。经过一段存储后，辛辣感和刺激性明显减轻，口味变得醇和柔顺。老熟的前提必须是好酒，含有邪杂味的次酒劣质酒不会经长期储存而变好。不同香型、不同生产工艺的酒的储存期也不尽相同。普通白酒一般需要三个月，优质浓香或清香的白酒需要一年以上，优质酱香型白酒则需要四年以上。