发酵实际上是一种菌在起作用，并不是一定要温度高才能发酵，只是温度高会促进菌的生长速度，过高也是会烫死它导致发酵失败，同理，冷冻的话也是会冻死的。

有的面要放冰箱里发酵，是为了控制发酵的时间，因为温度高会促进菌的生长速度，冷藏可以缓解发酵的速度。

专业的厨师，料理师之类的，可能用控制温度和时间来得到不一样的口感和味道。