食品柔软剂可对淀粉络合作用，直接与淀粉中直链粉连接而成螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度；并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，从而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝；添加柔软剂，可以与面粉蛋白质络合作用，强化面筋网络结构，增加韧性和抗拉力，以保持产品的柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感。