辣白菜变酸之后就不能吃了，辣白菜之所以会变酸，是因为辣白菜中的细菌以及微生物侵蚀辣白菜，导致辣白菜发酵后所产生的的酸味，所以变酸的辣白菜不能继续食用。

在平时食用完辣白菜之后，要将辣白菜妥善保存，例如放入冰箱的保鲜室内，这样可以有效地抑制辣白菜中的细菌以及微生物的增生，从而延长辣白菜的保质期。

在气温较高的夏天，辣白菜保存的较好，密封严谨的话能保存一个月左右，但是在其他季节气温较低，保存得当能放2-3个月。辣白菜的保存时间还与其本身的含水量有关，一般含水量越高，越容易变质，含水量低的往往能保存更长时间。