因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加，所以不能再用来炒菜。

用这样的油，得遵循两个原则：

1、要尽快用完。油脂变坏，会发生氧化反应。虽然氧化反应是一直在缓慢发生的，可只要用过一次之后，氧化反应的速度就会大大加快。用密封、避光等办法来延缓氧化对此无效。为了降低煎炸油的危害，唯一的办法是尽快用完，最好保持在一周之内。

2、不要再次高温加热。再次利用这种煎炸过的油，烹调的时候要有选择，例如可以用来做炖菜或者花卷等面点。