干锅和干煸的区别在于用油量以及火候大小：干锅的用油量大于干煸，其火候也大于干煸的火候。干煸又称为煸或干炒，它是一种在较短时间内加热成菜的方法，原料在经过刀工处理后投入小油量的锅中，然后用中火不断翻炒，在原料见油却不见水汁时加调味料和辅料继续煸炒，直至原料干香滋润即可，其成菜具有色黄油亮、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。