肉在肉汤经过了高温烹调内部的油脂渗出，凉了就有一层膜。热汤和牛奶中都含有一定的脂肪。汤里面有是肯定的，但是如果是植物油，一般不起膜。肉汤，鸡鸭鱼鹅什么的汤才会起膜。那是因为动物性油脂属于脂一类，常温下一般是固态的。牛奶中也有脂肪，属于动物性油脂，即脂，常温下也固态。平时与牛奶中的蛋白质相溶，加热后会浮于表面。牛奶和汤一样，表面因为有油脂，放上一段时间之后，油脂冷却，逐渐变成固态，但是因为只有表面的一层接触空气，冷得较快，所以只有表面会起一层很薄的膜，下面的一般不会凝固。所以您才会看到有一层膜。