因为原来青菜含有大量淀粉，淀粉不仅味道不甜，还不溶于水分，但是每年冬天霜降以后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖，葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味，变好吃了。