银耳会出胶的原因是银耳里的多糖、蛋白质和纤维在熬煮时间久了以后，维生素失去活性，多糖物质在摄氏100度以内形成胶体溶液，煮透的银耳更利于消化吸收。

银耳是担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体，又称作白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。